곱창학

 

우리말 '곱창'학

 

 작은창자는 사람을 비롯하여 모든 척추동물의 위(胃)와 대장(大腸) 사이에 았는 소화기관으로서 '소창'이라고도 한다. 이에 비하여 '곱창'은 특별히 「고기로 쓰는 소의 작은창자」를 지칭하는 우리말이다.

 그러므로 살아있는 소의 몸 속에 있는 작은창자는 장차 곱창거리는 되지만 곱창이라고 해서는 아니되며, 소가 아닌 다른 짐승의 작은 창자는 그것을 식용으로 쓰더라도 곱창이라 부르면 아니된다. 흔히 말하는 '돼지곱창'은 돼지의 곱창고기가 아니라, 소고기의 곱창처럼 식용으로 쓰는 돼지의 작은창자라는 뜻이다.

 곱창은 기름기가 유난히 많은 '기름창자'인데다가, 그 생김새가 '곱슬머리'처럼 꼬부리듯 굽은 모양의 창자라는 뜻에서 나온 말이다. 옛날에는 '곱'이 '기름[膏:기름 고]'의 뜻을 가져서 그 흔적이 '눈곱· 곱돌· 곱똥' 등에 지금까지 남아 있다.

 그러나 우리말의 곱창이 곱창다운 이유는 그 기능이 위에서 소화하고 남은 음식물을 거듭 '곱씹는' 창자이기 때문이며, 이곳에는 다른 부위보다 기름이 '곱'으로 많이 붙어 있어서 식용으로 쓰려면 '곱씻어' 다듬어야 하는 손질이 필요할 뿐 아니라, 소화기관의 일종이라 조직이 매우 치밀해서 거듭 '곱삶아야' 곱창의 참맛을 '곱배기'로 '곱씹어' 가며 즐길 수 있기 때문이다. 우리는 이렇게 '곱씻고' '곱삶아서' '곱으로' 우러난 진득한 맛을 '곱씹어'가며 먹는 소의 '기름창자[膏腸]', '곱은(굽은)창자'를 '곱창'이라고 한다.

 

  곱창의 조리법

 

   요즘 대부분의 곱창 음식점에서는 곱창뿐 아니라 대장· 직장· 곤자소니도 곱창으로 쳐서 음식을 만든다. 진짜 곱창만으로는 넘치는 수요를 감당할 수 없기 때문이다.

 곱창을 조리할 때에는 껍질에 많이 붙어있는 하얀 기름덩이는 몸에 이로울 게 없으니 한 소끔 삶고 식혀서 기름이 굳기를 기다렸다가 써야 한다. 곱창의 겉을 싸고 있는 얇은 막은 손으로 잡아 벗겨내면 질긴 껍질이 많이 제거된다.

 곱창은 소화기관이라 냄새가 많이 나므로 물을 흘려 넣어 요령껏 여러 번 씻어내야 한다. 굳기름을 잡아 당겨 떼어내고 그릇에 담아 밀가루나 왕소금을 넣고 바락바락 주무른 다음 창자의 한쪽 끝을 수도꼭지에 고무호스를 꿰듯 끼우고 물을 틀어서 손으로 쭉쭉 훑어주면 대충 씻긴다. 말끔히 씻으려고 창자를 갈라 씻으면 창자 안의 내용물이 모두 빠져서 곱창 특유의 맛이 사라지게 되므로 주의해야 한다.

  곱창은 수축율이 크기 때문에 오래 삶아야 연해진다. 또 곱창은 소화 흡수력이 뛰어나서 위장의 부담을 덜어주므로 다른 육류요리에 비하여 곱배기도 먹을 수 있다. 씹지 않고 그대로 삼켜도 결코 체하는 법이 없고, 먹을 때는 좀 질긴 듯 하지만 치아가 약한 사람도 먹을 수 있는 신기한 음식이다.

 곱창에는 다른 고기에 비해 양질의 단백질이 많이 들어 있는데, 이 단백질은 몸을 따뜻하게 보호하는 역할을 한다. 따뜻한 술과 더불어 곱창을 안주삼아 먹으면 술의 독성을 다소 해소시켜서 다른 술안주보다는 술이 비교적 덜 취하게 된다.

 곱창을 주재료로 한 음식으로는 '곱창전골'과 '곱창구이', '곱창볶음' 등이 있는데, 여기에 소의 밥통고기인 '양'을 함께 쓰면 '양곱창구이· 양곱창전골'이라고 한다.곱창전골을 하려면 곱창을 미리 무르게 삶아 썰어서 양념하여 채소를 넣고 끓인다. 곱창전골의 재료가 익어 국물 맛이 우러날 때 국수를 넉넉히 넣고 끓이면 밥이 따로 필요 없다.

 찜이나 탕으로 할 때는 한번 삶아서 끓이고, 구이로 할 때는 창자를 갈라서 펼쳐 굽는다. 들기름이나 참기름·버터 따위를 바르고 볶으면 내장 냄새가 없어진다.

  곱창을 제대로 맛있게 먹으려면 고춧가루를 넣지 않고 소금을 뿌려서 철판에 구워야 한다. 우리나라 사람들은 특히 냄새나는 식품메는 고추·마늘·생강 따위의 향신료를 너무 많이 겯들이는 경향이 있는데, 이렇게 하면 냄새는 제거할 수 있지만 음식 본래의 맛은 찾기 힘들다. 소금구이가 기호에 맞지 않으면 된장을 발라 석쇠에 살짝 구워 먹어도 좋다. 곱창을 곱돌판에 구워 먹는 '돌곱창구이'는 돌판에 기름이 살짝 배어 들어서 맛이 더욱 기막히다.

 일본 사람들은 곱창구이를 '호르몬 야끼'라 하여 최고의 스테미너 식품으로 친다. 곱창은 수축률이 커서 그 생김새가 마치 변강쇠 같은 건장한 남성의 심볼을 연상시키는데다가 길이가 꽤 길다. 그러다 보니 '롱 사이즈= 롱 타임'이 연상되는 까닭인지 일본의 애주가들은 곱창을 무척 좋아한다.

 

  '곱씹어' 보는 '곱창'의 말맛

 

 옛말에서는 창자를 '애'나 '배알'이라고 했다. 지금은 이 말이 '애(가) 타다·애(가) 끓다·애(를) 먹다

·애(가) 터지다'나, '배알이 꼴리다· 배알이 튀틀리다' 처럼 관형어로만 쓰이고 있다. 북한에서는 곱창을 '곱밸'이라고 하는데, 곱밸의 '밸'은 '배알'의 준말이다.

 '보기 좋은 떡이 맛이 있다'는 속담처럼 음식은 우선 보기에 좋아야 먹을 맛이 나는 법이다. 그렇지만 음식치곤 어쩐지 징글맞아 보이는 곱창이 지금까지 많은 사람들의 꾸준한 사랑을 받고 있는 까닭은 무엇일까?

 보기와는 달리 약간 텁터름한 듯 하면서도 아무리 먹어도 질리지 않는 곱창만이 갖고 있는 특이한 맛이 있기 때문이다. 그런데다가 소의 부산물 고기라 비교적 값이 싸서 주머니가 얇은 사람들도 별 부담없이 술 한 잔과 더불어 푸짐스런 이 음식을 '곱씹어' 먹으면서 '애간장' 녹이는 여인을 '애닯고' '애타도록' '곱씹어' 생각해 보거나, 날마다 '배알이 꼴리는' 직장 상사 때문에 '애터지는' 쓰라림을 '곱씻듯' 떨쳐 내려거나, '곱삶아' '곱씹듯' 꼭꼭 씹어 되새기면서 상사를 은근히 '애먹일' 궁리를 하려거나, 이런저런 사람들끼리 알게 모르게 이심전심으로 통하는 곱창이라는 말맛이 거나해진 취기와 더불어 '곱배기'로 상승작용을 하는 것도 무시할 수 없을 것이다.