[국물 내기] 건강밥상 국물의 미학-고수들의 웰빙 맛국물 비법

 [국물 내기] 건강밥상 국물의 미학

 

고수들의 웰빙 맛국물 비법      ‘국물도 없다’는 말에는 국물을 하찮은 것으로 보는 마음이 담겨 있다. 하지만 실제 요리 세계를 들여다보면 국물만큼 중요한 것도 찾아보기 어렵다. 한국인의 식생활에서 국은 밥, 반찬과 함께 식단의 기본 구성 단위다. 모든 국의 아우라는 국물에서 나온다. 국물 하나만 제대로 만들어도 음식 맛의 반은 완성한 것이나 진배없다. 하지만 국물이라고 다 같은 국물이 아니다. 시원하고, 담백하고, 구수하고, 매콤하고, 알싸하고…등등 국물 하나만으로도 무궁무진한 맛의 세계를 펼칠 수 있다. 먹을거리가 부족했던 우리의 앞세대들은 고기국물을 최고로 쳐왔다. 국물이 진하고 걸쭉할수록 진짜배기로 여겼다. 하지만 먹을거리가 넘쳐나는 요즘엔 웰빙 바람을 타고 담백한 맛을 찾는 사람들이 많아졌다. 요리의 고수들로부터 맛도 좋고 몸에도 좋은 웰빙 국물 만들기 비법 몇가지를 들어봤다.   ■ 담백한 국물내기 주부들 사이에서 ‘방배동 최선생’으로 불리는 요리사 최경숙씨(58)는 담백한 국물을 내는 최고의 재료로 멸치와 다시마, 마른표고버섯 ‘3인방’을 꼽는다. 이 3가지 재료를 어떻게 배합하고 끓여내느냐에 따라 10가지 이상의 오묘한 맛을 낼 수 있을 뿐 아니라, 국물 맛이 강하지 않아 어떤 요리와도 잘 어울린다고 한다.     최씨가 권하는 담백한 국물내기의 기본 요령은 이렇다. 멸치는 전자레인지에 40초 정도 조리해서 비린 맛을 없앤다. 마른 표고버섯은 물에 살짝 씻는다. 다시마도 물에 씻거나 젖은 천으로 닦아낸다. 물의 양은 다시마 10g에 15컵(3000㏄) 정도다. 3가지를 냄비에 넣고, 끓기 시작하면 약한불에서 30분 정도 더 끓인다. 최씨는 “뜨거운 물에 3가지를 넣고 하룻밤 정도 재워 둔 후에 요리를 할 때마다 끓여서” 사용해도 좋다고 말한다. 그는 “좋은 멸치는 내장도 단맛이 돈다”며 “너무 깡마르거나 공기 중에 오랫동안 노출된 멸치는 적당하지 않다”고 말한다. 이렇게 만들어진 국물은 국이면 국, 찌개면 찌개, 전골이면 전골, 심지어 국수나 수제비의 국물, 조림요리의 밑국물로 손색이 없다. 국물에 쑥을 넣고 간을 하면 쑥국, 감자를 넣으면 감자국으로 변신한다. 오징어무국, 콩나물국밥, 순두부찌개, 된장찌개, 꽃게탕 등  요리에 따라 국물의 농도만 적절히 조절하면 된다. 살코기가 많은 생선탕은 농도를 진하게, 꽃게탕은 연하게 한다.   무나 당근, 양파, 대파 등을 더 넣어 끓이면 국물 고유의 맛을 유지하면서 좀 더 색다른 느낌을 준다. 무, 당근, 양파, 대파만으로 우려낸 채소국물도 쓸 만하다. 반달 모양으로 도톰하게 썰고 큰 냄비에 함께 넣어 끓이다가 중간불로 줄인 뒤에 20분 정도 더 끓이면 된다.   조개나 마른 오징어, 새우, 문어, 마른 북어 등과 같은 해산물도 좋은 국물요리 재료다. 끓인 물에 다시마를 넣고 하룻밤 재워둔 후에 조개를 넣고 1~2시간 정도 끓인다. 마른오징어는 물에 넣고 끓이기만 하면 된다. 새우를 쓸 경우는 약한 불에 20분 정도 끓이는 것이 적당하다.    ■ 사찰음식 국물내기 웰빙음식에 대한 관심이 높아지면서 요즘 각광받고 있는 것 중의 하나가 사찰음식이다. 사찰음식에는 이른바 오신채(파, 마늘, 달래, 부추, 흥거)는 물론, 맵고 짠 것도 들어가지 않는다. 한마디로 담백한 건강식이다.   국물도 육수가 아닌 채수(菜水)를 쓴다. 채수로 가장 많이 사용되는 식재료가 다시마와 표고버섯이다. 다시마가 들어간 물에 맛내기 술을 몇 방울 떨어뜨린 후 센불에 15분 정도 끓이다가 다시마를 건져낸다. 그 물에 표고버섯을 넣고 중불에서 한동안 끓이면 채수가 완성된다.   적문 스님(51·한국전통사찰음식문화연구소장)은 “끓이는 시간이 길수록 진해지는데 너무 검은색으로 변하지 않도록 해야 한다”고 말한다. “표고버섯만 지 잘 났다고(표고버섯 맛만 강하게 나서)” 나서는 꼴이 되면 사찰음식의 의미가 없어진다는 것이다. 다시마는 알긴(다시마 특유의 끈적끈적한 점성)이 생기기 전에 꺼내야 한다. 이렇게 만들어진 채수는 각종 전골이나 국, 조림국물, 간장 등에 골고루 쓰인다. 무나 참죽나무 같은 식재료를 보태서 다양한 채수를 만들기도 한다.   몸에 좋은 식재료 가루나 즙을 국물에 사용하기도 한다. 들깨가 대표적이다. 들깨가 들어간 국물은 마치 육수를 보는 듯 색이 뽀얗다. 특유의 고소한 향은 식감을 자극한다. 참깨 못지않게 불로장수의 식품으로 알려져 있다. 들깨는 혈관노화를 막고 간과 위장을 보호한다. 들깨를 가루로 만들어서 국이나 찌개에 뿌려 먹기도 하지만, 즙(물에 푹 담갔다가 믹서나 맷돌에 갈아 만든 즙)으로 국물을 만든다. 이밖에 날콩가루(쑥국, 김치찌개)나 다시마가루(조림이나 차), 생강가루(된장찌개) 등이 있다. 적문스님이 알려주는 들깨칼국수는 담백한 맛이 일품이다.   ■ 칼칼하고 구수한 맛내기 푸드스타일리스트 정신우씨(39)는 씨를 제거한 마른고추와 말린 북어를 함께 볶아 만든 국물을 추천한다. 음식의 잡맛을 없애고 칼칼한 뒷맛을 남기는 게 특징이다. 육수를 사용한 국물요리의 경우엔 동치미국물을 살짝 넣어주면 느끼한 맛을 없앨 수 있다. 된장찌개나 김치찌개에는 고추씨 가루를 넣는다. 정씨는 “말린 표고버섯 물에 볶은 멸치를 넣어 우리고 그 물에 된장을 풀면” 구수한 장이 들어간 국물로는 최고라고 말한다.   글·사진 박미향 기자 mailto:mh@hani.co.kr   간 안맞으면 도루묵…국물맛 내는 천연간장   요리의 마지막 단계는 간을 맞추는 것이다. 아무리 훌륭한 조리법으로 국물을 만들어도 간을 맞추지 못하면 도로아미타불이 된다. 반대로 간만 잘 맞추면 다른 걸 망쳐도 “먹을 만하다”는 얘기는 듣는다. 요리사 최경숙씨가 개발한 천연간장 만드는 법 두 가지를 소개한다.   * 국물용 맛간장 재료(완성량 6컵) 해물국물·쇠고기국물·채소국물·닭국물 3컵씩, 천일염 200g, 맛술 2컵, 청주 1컵   만드는 법 1. 냄비에 해물국물, 쇠고기국물, 채소국물, 닭 국물을 한꺼번에 붓고 팔팔 끓여 분량의 반(6컵)이 되도록 졸인다. 2. 국물에 소금과 맛술, 청주를 넣은 뒤 저으면서 5분 정도 더 끓인다.    * 조림용 맛간장 재료(완성량 2컵 3큰술) 해물국물+채소국물 1컵, 마른 고추 1개, 생강 2쪽, 양조간장 2와1/2컵, 올리고당 4큰술, 설탕·청주 2큰술씩, 맛술 1큰술, 통후추 1작은술, 사과·레몬 1/2개씩   만드는 법 1. 큼직한 냄비에 해물국물과 채소국물을 붓고 절반 분량이 될 때까지 팔팔 끓인다. 2. 마른 고추는 반 자르고, 생강은 저며 썰어 1에 넣은 후 사과와 레몬을 뺀 나머지를 넣어 끓인다. 3. 국물이 끓기 시작하면 중약불로 줄이고 15분정도 저으면서 졸인다. 거품이 계속 올라오기 때문에 계속 저으면서 끓여야 넘치지 않는다. 4. 불을 끄고 냄비에 사과와 레몬을 얇게 썰어 넣는다. 5. 간장에 과일 향이 배도록 뚜껑을 덮어 식히고 24시간 숙성시킨 후 과일을 건져낸다.     이런 국물요리 어때요?   ■ 어묵냄비 (<방배동 최경숙의 기초 한식 국물요리> 저자 최경숙씨 추천)   어묵냄비 요리에서 국물은 어묵보다 중요하다. 국물은 무엇보다 시원해야 한다. 위에 떠오르는 거품을 깨끗이 걷어내야 냄새 없는 시원하고 깨끗한 맛국물을 만들 수 있다.   재료:어묵 500g, 곤약 150g, 양배추 6∼8잎, 닭고기 살코기 200g, 달걀 1개, 불린 표고버섯 2장, 으깬 두부 2큰술, 다진 파 3큰술, 청주 1큰술, 전분 1/2큰술, 간장 1작은술, 생강즙 1작은술, 설탕 1/2작은술, 소금 1/3작은술, 참기름 조금, 후춧가루 조금     맛국물:물 15컵, 다시마 20cm, 멸치 60g, 가츠오부시(가다랑어포) 30g, 무 600g, 양파 1개, 대파 2대, 마른고추 2개, 통후추 1작은술     1. 먹기 좋은 크기로 썬 어묵을 팔팔 끓는 물에 넣고 살짝 데친다. 겉면의 기름기를 제거하면 담백한 국물이 된다. 2. 곤약은 5mm 두께로 썰어 가운데 칼집을 낸 뒤 냄비에 볶은 후 찬물에 헹군다. 물기를 빼고 칼집 사이로 뒤집어서 한번 꼰다. 3. 겉잎은 떼어내고 꼭지 주위에 V자 모양으로 도려낸다. 끓는 물에 꼭지 도려낸 부위를 밑으로 가도록 넣어 2분 정도 두었다 뒤집어서 한 잎씩 떼어낸다. 4. 데친 양배추 잎은 두툼한 심을 얇게 자른다. 그래야 잘 말린다. 5. 닭 안심은 힘줄 부분을 제거하고 4~5등분으로 썰어 커터에 담는다. 파를 제외한 모든 재료를 넣어 곱게 갈아 담는다. 다진 파를 넣어 섞는다. 6. 손질한 양배추에 5의 닭고기 살을  펼쳐놓고 싼다. 7. 맛국물 10컵을 붓고 맛술, 청주, 소금, 간장으로 간한다. 어묵, 곤약, 양배추 말이 등을 넣어 10분 정도 끓인다.      ■ 쌀뜨물 갈치조림 (푸드칼럼니스트 정신우(EBS <최고의 요리비결> 진행자)씨 추천)   잘 우린 국물은 조림요리에도 다양하게 쓰인다. 쌀뜨물은 큰 수고를 들이지 않고 얻을 수 있는 국물이다.    재료: 갈치 2마리, 무 1개, 청양고추, 홍고추 2개, 소금 약간 쌀뜨물장국: 쌀뜨물 2컵, 소주 1잔, 대파 흰 부분 1대, 된장 1작은술 양념장: 고춧가루 3큰술, 간장 1작은술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술, 후춧가루    1. 갈치는 비늘을 긁어내고 5cm로 잘라 옅은 소금물에 헹군다. 2. 무는 사방 6cm, 두께 1cm로 썰고 청양고추와 홍고추는 썬다. 대파는 4cm 길이로 썰어 반 가른다. 3. 양념장을 만들고 쌀뜨물 장국은 1컵 분량이 될 때까지 끓여 준비한다. 4. 냄비에 무를 깔고 갈치를 무 위에 올린다. 양념장의 반만 무와 갈치에 바른다. 쌀뜨물 장국을 붓고 중간불에서 뚜껑을 닫고 무가 말랑해질 때까지 조린다. 5. 남은 양념장을 4에 다시 붓고 고추 썬 것을 뿌린 후 약한 불에서 뚜껑을 열고 조려서 그릇에 담는다.    ■ 연근버섯두부전골 (적문 한국전통사찰음식문화연구소장(스님) 추천)   국만큼 중요한 국물요리가 전골이다. 표고버섯을 우린 맛국물이 담백한 맛을 낸다. 재료 : 연근, 두부, 느타리버섯, 팽이버섯, 표고버섯, 미나리, 풋고추, 홍고추, 당근, 무, 연자(연꽃의 열매. 경동시장에서 구입) 양념 : 표고맛국물+설탕+맛내기 술+고운 고춧가루+찹쌀가루+소금   1. 통 썰기 한 연근을 식초소금물에 살짝 데쳐 놓는다. 2. 두부는 날일(日)자로 만든 후 미나리로 묶는다. 3. 무를 밑에 깔고 연근, 두부, 각종 버섯, 당근, 미나리를 놓고 가운데에 연자를 소복이 놓는다. 4. 양념과 표고 맛국물을 붓고 끓여낸다. 출처 -20090414 한겨레신문 -맛있는 여행 http://foodntrip.hani.co.kr/board/view.html?board_id=fnt_food1&uid=187